Wolfsbarsch in der Salzkruste

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Der Wolfsbarsch ist ein ausgezeichneter Speisefisch mit zartem Aroma, der auch «Loup de mer» genannt wird. Er gehört zur Familie der barschartigen Fische und erreicht eine Länge von max. 1 m. Beheimatet ist er von Südnorwegen bis Senegal, im gesamten Mittelmeer und ebenso im Schwarzen Meer.
Beim Einkauf den Fisch niemals zu lange ungekühlt lassen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller mit Folie bedecken und in den Kühlschrank stellen. Dort kann der Fisch maximal zwei Tage gelagert werden. In den meisten Städten kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden.

Zutaten für 2-3 Personen:

1 Stk. Wolfsbarsch ganz, ca. 600-800g, küchenfertig vorbereitet
1 Zweige Rosmarin
1 Zweige Thymian
1 Stk. Zitronen
1 TL grober Pfeffer
1 EL Olivenöl
0.5 kg grobes Meersalz
1 Eiweiss
20 ml Wasser

Zubereitung:
Als erstes wird der Fisch vorbereitet. Dazu den Wolfsbarsch ausnehmen, schuppen und die Seitenflossen abschneiden. Natürlich geht es auch einfacher. Fragen Sie Ihren Fischhändler, er wird Ihnen den Fisch schon fixfertig vorbereiten!
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Wolfsbarsch mit wenig Salz und Pfeffer innen würzen. Je einen Zweig Rosmarin und Thymian in den Bauch geben und den Fisch aussen mit etwas Olivenöl bestreichen. Das Eiweiss steif schlagen und mit dem Meersalz und dem Wasser vermischen. Ein Stück Backpapier auf ein Backblech legen und 1/3 der Salzmasse, in der Länge des Fisches auf das Backblech streichen. Den Wolfsbarsch darauf legen und mit der restlichen Salzmasse einhüllen.

Tipp:
Um den Fisch später leichter aus der Kruste zu bekommen, kann man mit dem Messer eine leichte «Sollbruchstelle» rundherum anzeichnen.

Anschliessend den Wolfsbarsch für ca. 20 Minuten, auf der unteren Rille in den Ofen geben und backen. Nach 20 Minuten das Blech raus nehmen und für etwa 10 Minuten ruhen lassen. Nun kann man an der «Sollbruchstelle» die Kruste aufbrechen und den Fisch servieren.

Wein-Tipp:
Sauvignon DOC Collio, Ca’ Ronesca

Übrigens
; für alle, die es bequemer mögen: im Hotel Restaurant Seehof können Sie ganz ohne Aufwand köstlichen Wolfsbarsch geniessen.

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