Siedfleisch mal anders

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«Second cuts», die erstklassige zweite Wahl.
Wer das ganze Tier wertschätzt, der setzt auf die «Second Cuts». Wie z. B. Flat Iron, Flank oder Brisket.
Wir stellen euch das Brisket, in Deutsch Brustspitz genannt, genauer vor. Wie es der Name erahnen lässt, stammt es von der Brust. Genauer gesagt vom vorderen Teil der Rinderburst, unterhalb der Schulter. Wie alle Muskeln aus dem Vorderviertel eines Rinds muss auch der Brustspitz  Schwerstarbeit leisten, ist dafür aber umso aromatischer. Aufgrund seines hohen Kollagengehaltes erfordert er ziemlich lange Garzeiten und wird in der Regel im Ganzen zubereitet. Beim Kochen gilt: Je grösser das Stück bleibt, desto geringer ist der Verlust von Fleischsaft. Der Brustspitz eignet sich zum Braten, Dünsten, Sieden und vor allem zum Niedertemperaturgaren – egal ob im Kombidämpfer, Smoker oder «Sous-vide». In den USA liegt das Brisket schon länger im Trend. Dort wird es im Smoker mit Trockenwürzmischung und Rauch zubereitet. Wieso aber in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah liegt? Auch bei uns ist die Verwendung dieses Fleischstücks nichts Neues: Als Siedfleisch, klassisch zubereitet in einer kräftigen Bouillon, ist es jedem bekannt. Probieren Sie mit unserem Rezept mal eine andere Art der Zubereitung.

Für unser Rezept verwenden wir den Brustkern vom Schweizer Angus Rind. Wir bereiten ihn «Sous-vide» im Vakuumsack oder Zipverschlussbeutel zu. Durch die tiefen Temperaturen bleibt das Fleisch saftiger, rosa und hat zusätzlich den Vorteil, durchschnittlich 10 -15% weniger Garverlust zu haben.

Das braucht‘s für 4 Personen:
700 g Rindsbrustkern
3 Lorbeerblätter
4 Zweige Majoran
15 schwarze Pfefferkörner
60 ml Traubenkernöl

Und so geht’s:
Alles zusammen vakuumieren und im Wasserbad bei 56° C für 9 Stunden garen. Anschliessend auf der Fettseite anbraten und in möglichst dünne Scheiben schneiden – quer zu den Fasern, denn diese sind jetzt deutlich.

Dazu passt:
Gebackene Rüebli sind nicht nur farbenfroh, sie schmecken sehr gut als Beilage zu Siedfleisch.

Foto: Nico Trenn

One comment on “Siedfleisch mal anders

  1. Ursi Metzger on said:

    Freue mich auf interessante Tips!

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