Schweinsfilet an Morchelrahmsauce

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Im Frühling spriessen die Morcheln. Schon kurz nach der Schneeschmelze, besonders nach den ersten Frühjahrsgewittern sind sie zu finden. Ein allmählicher Übergang vom Winter zum Frühling ohne starke Kälterückschläge ist für ihre Entwicklung der Pilze günstig. Weniger Günstig ist ein kalter Frühling mit grossen Temperaturunterschieden.  Alle Morcheln verlangen zu ihrer Entwicklung Feuchtigkeit, Sonnenwärme, Licht, besonders Morgensonne und durchlässigen sandigen Boden. Wo sich diese Bedingungen vereinigen, wird man bestimmt fündig und kann zum Beispiel eine köstliche Morchelrahmsauce zaubern.

Zutaten für 4 Personen:

20 g Morcheln, getrocknete
2 dl Rahm
2 Stück  Schalotten, in feine Würfel geschnitten
2 dl Geflügel- oder Gemüsefond
4 cl roter Portwein
800 g Schweinsfilet
10 g glatte Petersilie, fein gehackt
4 EL Rapsöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Die Morcheln in eine Schale geben und mit lauwarmem Wasser bedecken anschliessend für 2-3 Stunden einweichen lassen.
Danach die Morcheln in ein Sieb geben, abtropfen lassen und das Wasser dabei in einer Schüssel auffangen und zur Seite stellen.
Die Morcheln je nach grösse, vierteln oder halbieren und zusammen mit den Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Sobald die Schalotten glasig sind, etwas vom zur Seite gestellten Morchelwasser dazu geben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Jetzt mit etwas Portwein ablöschen, wieder einkochen lassen und mit Geflügelfond und Rahm auffüllen. Alles zusammen bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Backofen auf 80°C vorheizen und das Schweinsfilet in der Mitte des Backofens auf den Rost legen. Nach etwa 80-90 Minuten sollte das Filet eine Kerntemperatur von ca. 65°C haben. Zur Sicherheit kann an der dicksten Stelle mit einem Thermometer gemessen werden.

Sofern das Filet fertig ist, Sauce aufkochen und die fein gehackte Petersilie dazu geben. Das Schweinsfilet in Tranchen schneiden, auf einem Teller anrichten und die Sauce dazu geben.

Was passt dazu?
Am besten selbst gemachte Pasta, Kartoffelstock und frisches Gemüse.

Weinempfehlung:
Unsere Weinexperten empfehlen Ihnen folgenden Wein zu diesem köstlichen Frühlingsgericht; Alto Siós D.O. Costers del Segre

Wer keine Zeit und Lust auf kochen hat, kann verschiedene Morchel-Gerichte in folgenden Betrieben geniessen:
Ristorante uno e più, Kriens
Restaurant Opus, Luzern
Hafenrestaurant, Zug
Hotel Restaurant Seehof, Küssnacht am Rigi
Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil
Restaurant Schönegg, Wädenswil
Kunsthausrestaurant, Zürich
Restaurant toi et moi, Bern

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