Auf den Spuren der Tataren

Tatar Kopie

Wer sein Steak im Restaurant immer «gut durch» bestellt, wird an Tatar keine Freude haben, denn es ist rohes, sehr fein zerkleinertes und gewürztes Rinderfleisch. Ein klassisches Gericht, das aber immer seltener auf Speisekarten steht – vermutlich weil es zwar leicht zuzubereiten ist, aber hohe Ansprüche an die Zutaten stellt. Das verwendete Fleisch muss extrem frisch und von allerbester Qualität sein – alles andere wäre aus hygienischen und kulinarischen Gründen bedenklich.
Optimalerweise wird das Rinderfilet klein gehäckselt und zunächst nur mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt – die Feinwürzung überlassen gute Restaurants dem Gast. Er verfeinert das Fleisch nach eigenem Gusto und entscheidet, ob Eigelb, Worcestersauce, Tabasco, Tomatenmark, Kerbel, Schalotten, Sardellen oder Kapern hineinsollen. Als gängige Beilagen gelten Brioche-Toast, Pommes frites oder auch Rösti (zumindest wenn man Tatar in der Schweiz geniesst). Champagner und trockene Weine sind passende Begleiter.
Das Unappetitliche an Tatar ist lediglich seine Namensgebung. Sie lässt sich nämlich auf das Volk der Tataren zurückführen, die angeblich rohes Fleisch beim Reiten unter ihre Sättel geklemmt haben, um es vor dem Essen mürbe zu machen; dies ist aber lediglich ein Mythos und nicht belegt. Andere Quellen gehen davon aus, dass das Fleisch nicht gegessen wurde, sondern die Wunden des Pferdes heilen sollte. Aber von diesen blühenden Fantasien sollte man sich den Tatargenuss nicht verderben lassen.
Wer keine Lust hat das Tatar zu Hause selber zuzubereiten, hat im Hafenrestaurant eine vielseitige Auswahl an Tatar-Variationen, die keine Wünsche offen lassen. (Kartenstart Do, 2. März 2017)

Rindstatar Rezept für 4 Personen 
500 g Rindfleisch aus der Huft oder nach Belieben auch Filet, am besten direkt frisch gehackt vom Metzger.

Zutaten für die Sauce:
1 EL fein gehackte Cornichons
1 EL fein gehackte Zwiebeln oder Schalotten
1 EL fein gehackte Kapern
1 EL fein gehackte grüne Oliven
1 EL fein gehackte Gewürzgurken
80 g Ketchup
½  EL milden Senf
1 EL Sonnenblumenöl
Tabasco
Paprika, Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Zubereiten:
Alle Zutaten für die Sauce in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend mit etwas Tabasco, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt das Fleisch mit der Sauce vermischen und auf einem Teller anrichten. Zum Schluss kann noch mit Zwiebelringen, Kapern und Oliven ausgarniert werden.

Genuss-Tipp:
Am besten passt frisch gebackenes Brioche, Toast oder andere feine Brote dazu.
Je nach Belieben kann auch bei der Zubereitung des Tatars etwas Cognac oder Calvados zum Fleisch dazugegeben werden.

Wein-Tipp:
Der weinundmehr.ch Experte empfiehlt den Pinot Noir Reserve, Pöckl Josef zu rassigem Tatar.

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