André Kneubühler kocht sein Gewinner-Menu

Andre_Kneubuehler

André Kneubühler, Sous Chef in der Schifflände Birrwil (www.restaurant-schifflaende.ch) , darf auf einen tollen Erfolg zurückblicken.

Er wurde von «marmite» zu einem der zehn besten Jungköche der Schweiz gewählt. Eine prestigeträchtige Auszeichnung, welche sich einerseits die junge motivierte Persönlichkeit mit grossem Einsatz verdient hat und andererseits aufzeigt, dass die Remimag in puncto Aus- und Weiterbildung zu den Besten der Branche zählt.
Marmite, die Fachzeitschrift für Ess- und Trinkkultur, zeichnete zum fünften Mal die besten Jungköche des Landes aus. Rückblickend auf die letzten Jahre zeigt sich, dass dieser Wettkampf die bedeutendste Plattform für ambitionierte Aufsteigerinnen und Aufsteiger im
Bereich Gastronomie geworden ist.

Den Höhepunkt bildet die Schlussprüfung. Hierbei stand das Thema «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» im Fokus. Hinter diesem Namen verbirgt sich das Mittelalter. Der Berufsnachwuchs hatte die Aufgabe, sich davon inspirieren zu lassen. Ihre kreativen Ansätze, mutigen Ideen und souveränen Kompositionen waren beeindruckend. «Aus Wald und Wiese» betitelt, kombinierte André am Kochfinale das Beste vom Fleisch mit den Genüssen aus der Natur, wie beispielsweise Bienenwachs oder Briekäse. Das Urteil der Fachjury lautete «Veritable Kitchen Fiction». Einen Auszug aus diesem vielseitigen Menu aus der Natur finden Sie folgend.

Ribelmais-Cannelloni

Einkaufsliste:
– 12 Wirzblätter
Für die Füllung
– 150 ml Wasser
– 1 EL Salz
– 150 ml Milch
– 250 g Ribelmais
– 50 g Butter
– 1 Prise Zimt
– 10 g Butter 

Zubereitung:

Die Wirzblätter blanchieren. Wasser, Salz und Milch aufkochen, mit dem Ribelmais abrühren und zugedeckt ziehen lassen. Anschliessend gemeinsam mit dem Butter langsam rösten und den Zimt beifügen. Die Mischung zusammen mit dem Hypokras-Kirschkompott* in die Wirzblätter einrollen und in Klarsichtfolie gut eingewickelt für 10 min im siedenden Wasser baden. Vor dem Servieren die Cannelloni nochmals kurz in heisser Butter schwenken.

* Hypokras-Kirschkompott

Einkaufsliste:
– 500 g Ittinger Likörwein
– 20 g Honig
– 1 Nelke
– 1 Stange Zimt
– 200 g Sauerkirschen (entsteint)

Zubereitung:
Den Ittinger Likörwein zusammen mit dem Honig, der Nelke und dem Zimt aufkochen und bis zur Hälfte einreduzieren. Die Sauerkirschen beifügen und in ein Einmachglas füllen, respektive im Falle der Cannelloni ohne Nelke und Zimtstange zur Ribelmais-Mischung geben.

Was ist Ribelmais?
Das traditionsreiche Gericht «Ribel» mit einer über 300-jährigen Geschichte entstand im Rheintal. Der Mais dazu wird ausschliesslich hier angebaut. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts geriet der Ribel fast in Vergessenheit. Mittlerweile gilt er jedoch wieder als unverwechselbare Spezialität dieser Region.

Dazu geniessen:
Anhand der Saison passt aktuell Entenbrust oder Lamm, im Herbst Wildgerichte.

Unsere Weinexperten empfehlen folgenden Wein dazu:
Masetto Nero IGT, Vigneti delle Dolomiti

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