Rehpfeffer Jägerart

13_09_Rehpfeffer

Mit dem Herbst wird wieder das grosse Schlemmerquartal des Jahres eingeläutet. Wunderbare Wildgerichte sorgen für genussvolle Stunden. Auch zu Hause!

Dieses Rezept ist für 6 Personen berechnet.

Zutaten:
2 kg   Rehschulter ohne Knochen

Für die Marinade
1 l      Rotwein (Shiraz)
2 dl    Rotweinessig
200 g Mischgemüse aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch
1        Gewürzsäcklein

Für die Sauce
1 dl    Sonnenblumenöl
2        Prisen Salz
2        Prisen Pfeffer
1 l      Fleischbouillon
5 dl    Wild-Demi-Glace
1x      Maizena

Für die Garnitur
200 g  Speck
200 g  Perlzwiebeln
200 g  Champignons
200 g  Toastbrot (ohne Rinde)
50 g    Butter

Vorbereitung:
Die Rehschulter und das Mischgemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden. Sämtliche Zutaten in der Marinade vermischen und das Gewürzsäcklein dazu geben. Die Schüssel 7–10 Tage im Kühlschrank lagern; alle 2 Tage kurz umrühren. Darauf achten, dass das Fleisch stets von der Marinade bedeckt ist.

Zubereitung:
Die Marinade mit Hilfe eines Siebes von Fleisch und Gemüse trennen, in eine Pfanne abtropfen lassen und die Flüssigkeit zusammen mit dem Gewürzsäcklein nochmals aufkochen. Anschliessend durch ein Passiertuch streichen.

Das Fleisch und das Gemüse trennen. Das Fleisch im heissen Öl ganzseitig gut anbraten, würzen und vorübergehend vom Herd nehmen.
Das Mischgemüse anrösten und die passierte Marinade wieder beigeben. Alles zusammen einkochen, bis die Konsistenz der Flüssigkeit sirupdick wird. Zu guter Letzt den Wildfond, das Fleisch und die Wild-Demi-Glace zugeben und im Ofen bei 200°C 2,5 Stunden weich schmoren.

Ist der Schmorprozess abgeschlossen, kommt die Mischung aus dem Ofen, das Fleisch wird herausgenommen und die Sauce durch ein Drahtspitzsieb passiert. Diese wird mit Maizena gebunden, worauf das Fleisch wieder hinzugeführt wird. Abschmecken nicht vergessen!

Parallel können die Champignons geviertelt, der Speck in dünne Streifen und das Toastbrot in kleine Würfelchen geschnitten werden. Anschliessend die Brotwürfel im heissen Butter goldgelb rösten und nacheinander die Champignons, den Speck und die Perlzwiebeln beigeben.

Beim Anrichten die ganze Garnitur direkt auf dem Pfeffer anbringen.

Passt perfekt!
Als Beilage sind Schupfnudeln oder hausgemachte Spätzli die richtige Wahl.

Ein Gläschen in Ehren
Als Weinbegleitung empfiehlt sich ein Tropfen mit kräftig anhaltendem Finale am Gaumen. Zum Beispiel den «Rei» 2010, ein wunderbarer Cannonau di Sardegna DOC.
Das lohnt sich darüber zu wissen.

3 comments on “Rehpfeffer Jägerart

  1. Gautschi Anita on said:

    Lieber Thomas

    Da ich vom gekauften Reh-Pfeffer immer wieder enttäuscht wurde habe ich beschlossen es mal selber zu probieren mit Deinem Rezept.
    Doch Vorsicht, bist Du sicher dass Deine Zeit im Rezept schtimmt? Denn mein Pfeffer war schon am auseinanderfallen nach dem Saft einkochen zu Sirup (…unter Sirupartig verstehe ich auch was anderes war mehr wässrig als sirupartig). Wie Du Dir denken kannst könnte ich mein Fleisch so kaum noch vom Gemüse trennen….habe es doch zum grössten Teil geschafft jedoch musste mein Fleisch nicht noch in den Backofen denn bei 200 C, 2,5 Std.hätte sich mein Fleisch ganz aufgelöst.
    (Wild -Dem-Glace findet man im Laden auch nicht habe es durch Blut ersetzt das war gut, man darf das Blut nur nicht kochen lassen denn sonst gerinnt es, falls das doch der Fall ist nochmals mit Wasser verdünnen und langsam kochen lassen).
    Schade dass Mann solange braucht bis Mann es kochen kann, teuer ist es auch und dann sollte es doch gelingen, habe ALLES genau so gemacht wie im Rezept, sogar das Fleisch war gleich schwer. In der Halbzeit wollte ich sogar alles Hinschmeissen.

    Ich war sehr Enttäuscht da es doch sehr lange dauert und es dann doch nicht klappt weil der Koch auch keine Ahnung hat. ALSO BITTE REZEPT VERBESSERN!

    Leber Gruss A. Gautschi

    • ThomasThomas on said:

      Grüezi Frau Gautschi

      Zuerst möchte ich mich für ihre konstruktive Rückmeldung bedanken.
      Um den Fehler zu finden, habe ich das Rezept selber nochmals gekocht; daher die verspätete Antwort. Entschuldigen Sie!

      Aber immerhin, ich glaube den Fehler bzw. das Missverständnis gefunden zu haben: Ganz wichtig ist, dass das Rehragout erst wieder beigegeben wird, nachdem die Marinade sirupartig eingekocht ist. Erst danach den Wildfond und das Fleisch zugeben und das Ganze, wie im Rezept erwähnt, bei 200ºC, rund 2,5 Stunden im Ofen schmoren lassen.

      Das Rezept wurde entsprechend angepasst.

      Mit festlaunigen Grüssen

      Thomas

  2. Anita on said:

    Hallo Thomas Danke für deine Antwort…Fleisch ist eingelegt und in 7.Tage probiere ich es nochmal. ..hat ja jeder eine 2.Chance verdient

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