Rehpfeffer

Rehpfeffer

Die Wildsaison hat angefangen, dazu passend ein köstliches Rehpfeffer-Rezept:

Das braucht’s für 4 Personen:
300 g Rüebli, geschält und gewürfelt
2 kg Rehschulter ohne Knochen
200 g Mischgemüse aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch

Marinade
1 l Rotwein (Shiraz)
2 dl Rotweinessig
1 Gewürzsäcklein (Wacholder, Lorbeer, Nelken, Pfeffer)

Sauce
1 dl Sonnenblumenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Pfeffer
1 l Fleischbouillon
5 dl Demi-Glace (als Pulver im Detailhandel erhältlich)
Maizena zum Binden der Sauce

Garnitur
200 g Champignons
200 g Speck
200 g Toastbrot (ohne Rinde)
200 g Perlzwiebeln
50 g Butter

Zum Vorbereiten:
Die Rehschulter und das Mischgemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden. Sämtliche Zutaten in der Marinade vermischen und das Gewürzsäcklein dazugeben. Die Schüssel 7 bis 10 Tage im Kühlschrank lagern und den Inhalt alle 2 Tage kurz umrühren. Darauf achten, dass das Fleisch stets von der Marinade bedeckt ist.

Und so geht’s:
Die Marinade mithilfe eines Siebes von Fleisch und Gemüse trennen. Die Flüssigkeit zusammen mit dem Gewürzsäcklein aufkochen und anschliessend durch ein Passiertuch sieben.

Für die Sauce das Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch und Gemüse darin ganzseitig gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der passierten Marinade ablöschen und zu guter Letzt die Bouillon und die Demi-Glace zugeben. Deckel drauf und für 10 bis 12 Stunden bei 80° C in den Ofen. Am besten über Nacht, so macht sich die Arbeit sprichwörtlich im Schlaf.

Ist der Niedergar-Schmorprozess abgeschlossen, die Mischung aus dem Ofen nehmen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce aufkochen, ca. 1/3 einkochen, mit Maizena binden und abschmecken.

Das ideale Gericht zum Vorkochen!
Entweder sofort geniessen oder alles kühl stellen und bei Bedarf aufwärmen. Dazu die Sauce aufkochen, Fleisch und Gemüse zugeben und 5 Minuten in der heissen Sauce erwärmen.
Für die Garnitur die Champignons vierteln, den Speck in dünne Streifen und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in der heissen Butter goldgelb rösten und nacheinander die Champignons, den Speck und die Perlzwiebeln beigeben. Zum Anrichten alles direkt über den Rehpfeffer streuen.

Passt perfekt!
Als Beilage geht nichts über hausgemachte Spätzli!

Weintipp:
Amarone della Valpolicella DOCG Classico, Tenuta il Canovino

Foto: Nico Trenn

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