Kalbshaxen Sous vide

Raw fresh cross cut veal shank

Alle Jahre wieder… den gleichen Weihnachtsklassiker auf dem Teller?! Das muss nicht sein!
Zeit für eine Veränderung. Mit diesem gutbürgerlichen Kalbshaxen-Rezept begeistern Sie Ihre Familie an Weihnachten.

Das braucht’s:
4 Stk. Kalbshaxenscheiben à ca. 220 g, 4 cm dick
Salz und Pfeffer
4 Rosmarinzweige
4 EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl

Für die Sauce:
120 g Rüebli, in 2 cm grosse Würfel schneiden
100 g Lauch, in 2 cm dicke Scheiben schneiden
120 g Sellerie, in 2 cm grosse Würfel schneiden
2 Stk. rote Zwiebeln, in grobe Würfel schneiden
2 Stk. Strauchtomaten, in Würfel schneiden
2 EL Tomatenmark
8 Stk. Kalbsknochen
150 ml Weisswein
4 Stk. Pimentkörner
3 Stk. schwarze Pfefferkörner
2 Stk. Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer

Und so wird’s gemacht:
Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammen mit einem Rosmarinzweig und etwas Sonnenblumenöl in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Nun die Kalbshaxen für 24 Stunden bei 66° C im Wasserbad garen.
Währenddessen das Gemüse zusammen mit Tomatenmark und etwas Olivenöl vermischen. Dann auf einem Backblech verteilen und ins untere Drittel des Backofens geben. Die Knochen auf einem Backofenrost verteilen und über dem Gemüse in den Ofen schieben. Alles zusammen im vorgeheizten Backofen bei 160° C Umluft für ca. 40 Min. rösten bis das Gemüse und die Knochen Farbe angenommen haben.
Nach dem Rösten das Gemüse auf dem Blech mit Weisswein ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Knochen und Gemüse mit dem Saft zusammen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Piment, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzugeben und bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
Das Gemüse mit einer Schaumkelle rausnehmen und den Fond durch ein Tuch in einen Topf passieren. Den Fond bei leichtem Köcheln auf einen Drittel reduzieren. Je nach Geschmack kann die Sauce mit kalter Butter zusätzlich leicht gebunden werden.
Das geröstete Gemüse zurück zur Sauce geben und warm stellen. Kalbshaxen aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und von beiden Seiten in etwas Öl oder eingesottener Butter scharf anbraten.

Als Beilage passt Risotto oder Polenta sehr gut dazu. Als Weinbegleitung empfehlen wir einen Italiener wie der Amarone della Valpolicella DOC, Linea Rialze, Le Tobele

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