Hirschragout

hirschragout

Wildfleisch war früher dem Adel vorbehalten und galt von jeher als Delikatesse. Heutzutage kann jedermann Wild kaufen. Man muss nur die Schonzeiten berücksichtigen, die für das Wild eingehalten werden müssen. Im Herbst ist die ideale Zeit für Rotwild und man findet es wieder auf den Speisekarten (wie z. B. im Hotel Restaurant Seehof, Hafenrestaurant und Ristorante una storia della vita)
Wer ein solches Herbstgericht selbst ausprobieren möchte, findet untenstehend ein köstliches Rezept für ein Hirschragout.

Zutaten für 4 Personen:
3 Stk. Zwiebeln
150 g Rüebli
150 g Knollensellerie
1 Stk. Hirschkeule ohne Knochen (à 1.2 kg)
Salz
3 EL Öl
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Wild-, Geflügel- oder Gemüsefond
5 Stk. Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
1 Stk. unbehandelte Orange (Schale dünn abgeschält)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung:
Das Gemüse schälen und in grobe Stücke zerkleinern. Das Fleisch in 3-4 cm grosse Würfel schneiden.
Eine Pfanne auf den Herd stellen und heiss werden lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch trockentupfen und salzen. Das Öl in die Pfanne geben und das Fleisch darin portionsweise rundherum kräftig anbraten und wieder herausnehmen.
Wenn das Fleisch angebraten ist, auf die Seite stellen und das Gemüse in der selben Pfanne kräftig rösten. Sobald das Gemüse Farbe bekommen hat, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Am Schluss den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und den Fond dazugiessen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt unterrühren. Das Fleisch wieder in die Pfanne zurückgeben, kurz aufkochen und die Hitze soweit reduzieren bis es nur noch „leicht köchelt“.

Zugedeckt ca. 1 1/4 Std. bei mittlerer Hitze garen lassen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben und weitere 15 Min. schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und die Preiselbeeren dazugeben. Sauce nur leicht mit etwas Saucenbinder oder Maizena abbinden und das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben.

Weinempfehlung:
Sottobosco, Rosso del Ticino DOC, Agriloro

Was passt dazu?
Zum Hirschragout passen am besten Spätzli, Schupfnudeln, Rotkraut, Rosenkohl, Kürbis, Pilze und Preiselbeeren.

Was mit den Resten vom Ragout anstellen?
Das verraten wir nächste Woche im Blog.

One comment on “Hirschragout

  1. Brigitta on said:

    Sehr fein und macht Spass zum Zubereiten, Kompliment

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