Harte Schale – weicher Kern

19_01_Muscheln

Muscheln sind klein, aber oho! 
Hinter der harten Schale steckt ein weicher Kern mit ganz schön viel Power. Muscheln verwandeln ein ganz normales Gericht mit links in ein kulinarisches Meisterwerk und sind dazu noch überaus gesund. Sie sind kalorienarm, liefern massenhaft Eiweiss, wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B12, Selen, Eisen, Zink und Jod. Diese Eigenschaften und die zeitaufwändige Zucht machen sie zur begehrten Delikatesse.

Trotz ihrer kulinarischen Höchstwerte hegen in der Schweiz viele Leute der Muschel gegenüber Berührungsängste. Das verwundert nicht, denn sie gehört ja auch nicht zur Landesküche. Zudem gibt es rund um die Muschel viel Getuschel. Es geistern einige Gerüchte und Volksweisheiten herum, die zu Unsicherheiten im Umgang mit der fremden Meeresfrucht führen.

Wie war das mit den Monaten und dem «R»?
«Muscheln darf man nur in Monaten mit einem ‹R› geniessen», so die weit verbreitete Meinung. Demnach sollten wir in den Sommermonaten darauf verzichten. Stimmt nicht! Zwar müssen Muscheln kühl gelagert werden, da sie bei Wärme schnell verderben, doch heute kann die Kühlkette beim Transport mühelos gewährleistet werden. Eine andere Befürchtung ist, dass die Muscheln durch die vermehrte Algenbildung in der warmen Jahreszeit mehr Algengift aufnehmen und so Magenbeschwerden verursachen. Doch die Muscheln, die Sie in Supermärkten und Restaurants erhalten, stammen in der Regel aus Zucht, werden auf ihre Qualität kontrolliert und können auch im Sommer völlig risikofrei konsumiert werden. Auch hier besteht also kein Grund zur Sorge.

Dennoch – beim Genuss in den eigenen vier Wänden gibt es trotzdem ein paar Grundsätze zu beachten.

Vor dem Kochen geschlossen, nach dem Kochen offen
Bei Muscheln ist die Frische das «A und O», deshalb am besten am selben Tag kaufen und geniessen. Müssen sie dennoch aufbewahrt werden, dann bei 2 bis 7 Grad lagern und das Haltbarkeitsdatum beachten. Vor dem Kochen steht der Frischetest an: In der Nase erinnern Muscheln an Ferien, riechen nach Meer und Algen, aber angenehm und nicht zu streng! Frische Muscheln sind vor der Zubereitung noch lebendig und deshalb geschlossen. Eine offene Muschel aber nicht gleich wegwerfen, sondern durch kräftiges Klopfen überprüfen, ob sie sich langsam schliesst. In dem Fall kann sie ebenfalls in den Topf geworfen werden. Nach dem Kochen verhält es sich genau umgekehrt: Offene Muscheln stehen für Genuss, geschlossene Muscheln für Verdruss. Manchmal bleiben sie auch geschlossen, weil sie im Topf ungünstig lagen. Im Zweifelsfall lieber passen und dafür etwas Platz für’s Dessert übrig lassen.

Mit der Gabel, dem Löffel oder den Händen?
Im Restaurant wird manchmal eine Muschelgabel aufgetischt, aber auch dort dürfen Sie Muscheln mit den Händen essen. Meist werden Frischetücher oder Wasser serviert, um die Hände zu reinigen. Muschel-Profis verwenden eine leere Schale und benutzen sie als Zange, um die weiteren Muscheln aus der Schale zu lösen.

Miesmuscheln
Alles andere als mies! Die schwarz-bläulichen Muscheln werden auch als «schwarzes Gold» bezeichnet und gerne auch «Moules» genannt. Sie sind die meistgegessene Muschelart in der Schweiz. Interessant: An der Farbe kann man erkennen, ob die Muschel männlich oder weiblich ist. Weibchen haben leicht oranges Fleisch, Männchen leicht beiges. Schmecken tun aber alle lecker, deshalb unbedingt unser Spaghetti-Rezept «Mare e Monti» probieren, welches wir Ihnen nächste Woche präsentieren.

Jakobsmuscheln
Die schmucke Jakobsmuschel stammt aus dem Atlantik, schmeckt leicht süsslich und nussig, ist extrem zart und bei Geniessern sehr beliebt. Im Gegensatz zu anderen Muscheln sind frische Jakobsmuscheln meist leicht geöffnet. Für den Frischetest mit dem Messer kurz das Muschelfleisch antippen. Ist sie frisch, dann zuckt sie leicht zusammen. Für unser Rezept Jakobsmuschel auf Randenpüree, welches wir Ihnen nächste Woche vorstellen, können Sie die Muscheln auch ohne Schale kaufen. Eingefroren sind sie 3 bis 5 Monate haltbar.

Austern
Die edelste von rund 10’000 Muschelarten! Man liebt die Luxus-Feinkost oder man hasst sie, etwas dazwischen gibt es wohl kaum. Es wird ihr auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ein Mythos! Speise-Austern enthalten keinerlei luststeigernde Stoffe. Die Delikatesse wird lebend und als Ganzes geschlürft, meistens nature oder mit etwas Zitronensaft und Pfeffer. Das Aufstemmen ist nicht ganz ohne. Also besser einem Profi überlassen.

Übrigens, im Restaurant Opus in Luzern und im Hafenrestaurant in Zug geniessen Sie das ganze Jahr vorzügliche Austern.

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