Festtagsstress ohne stress!

Sous_Vide_Fleisch

Wer kennt es nicht. Kaum ist der Herbst vorbei, stehen auch schon die Festtage vor der Tür. Damit auch Sie die Festtage stressfrei überstehen und nicht den ganzen Tag in der Küche stehen müssen, um somit mehr Zeit für Ihre Liebsten zu haben, hier ein paar Tipps:

Probieren Sie das Menü schon vorher einmal aus. Fleisch kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Sei es Schmoren, Braten, Dünsten, Pochieren, Grillieren, Niedergaren oder sogar Sous Vide garen. Die beiden letzten Garmethoden kommen heute, dank moderner Technik, immer häufiger zum Einsatz und haben in den letzten Jahren vermehrt in der Küche gehalten.

Niedergaren
Beim Niedergaren wird das Fleisch scharf angebraten und schonend gegart. Im Gegensatz zu herkömmlichen Garmethoden wird das Fleisch zarter und verliert weniger an Saft. Haben Ihre Gäste Verspätung oder hat es mit der Vorspeise etwas länger gedauert? Kein Problem, wenn der Braten fertig ist, kann er ohne Probleme bei 60°C im Ofen warm gehalten werden ohne dass er austrocknet. Grosse Fleischstücke können bis zu einer Stunde, Kleinere bis zu 30 Minuten warm gehalten werden. Vom Filet über Schulter, Brust oder Keule lassen sich mit der Niedergarmethode viele Fleischstücke besonders gut zubereiten.

Das richtige Fleisch
Fürs Niedergaren eignen sich alle zarten und zum Braten geeigneten Fleischstücke vom Schwein, Rind, Kalb, Wild und Geflügel. Bei der Wahl ist es wichtig, dass das Fleisch frisch ist. Wenn möglich solle auf gefrorene Stücke verzichtet werden, da bei deren Zubereitung zu viel Saft verloren geht. Sagen Sie ihrem Metzger, dass Sie das Fleisch Niedergaren möchten, somit kann er Sie bestens beraten.

Rind
Rindsfilet, Entrecôte am Stück oder einzelne Portionen, magerer Hohrücken, magere Hohrückensteak oder Huft

Kalb
Nierstück, Hohrücken, Kotelett, Filet

Schwein
Schweinsnierstück im Ganzen oder Filet

Geflügel
Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli, Entenbrüstli

Wild
Rehrücken

Kaninchen
Schenkel, Rückenfilet

Lamm
Hüftli, Gigot, Kotelett, Rack, Nierstück

Wichtig:
Geflügelfleisch muss bei einer höheren Temperatur niedergegart werden, um mögliche Keime abzutöten. Die Kerntemperatur des fertigen Fleischstückes sollte optimalerweise 70°C betragen.

Tipp: Sie haben keinen Steamer oder kein Sous Vide Gerät zu Hause? Kein Problem es funktioniert auch in einem normalen Backofen mit Umluft.

…und so geht’s:
Das Fleischstück je nach Grösse eine halbe bis eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen (ausser das Geflügel).

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fleischstück würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Danach auf ein Rost in den Backofen legen und ein Blech darunter schieben um den Fleischsaft aufzufangen. Niemals das angebratene Fleischstück in der Pfanne in den Ofen stellen, denn dadurch würde das Fleisch überhitzt und wäre zu schnell gar.
Je nach Grösse bis zu mehreren Stunden garen (z. B. Chateaubriand ca. 800g Garzeit 1.5h, Entercôtes je 200g Garzeit 40min,  Filet 800g Garzeit 1.5h). Der Braten sollte dabei nicht mit Alufolie abgedeckt werden.
Um ein sicheres Endergebnis zu bekommen, sollte immer ein Thermometer verwendet werden, um mit der Spitze in der Mitte die Kerntemperatur zu messen.

Wer eine Vakuummaschine, einen Steamer oder sogar einen Sous Vide Garer besitzt, hat es noch bequemer. Einfach das Stück Fleisch würzen und in einem Beutel vakuumieren. Den Steamer oder den Sous Vide Garer auf die gewünschte Temperatur stellen und das vakuumierte Fleisch reinlegen. Sofern es ans Anrichten geht, das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und von allen Seiten kurz anbraten. Danach kann das Fleisch aufgeschnitten und auf dem Teller angerichtet werden.

Hier können Sie direkt ein feines Rezept ausprobieren….

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