Der Spargel; langer dünner Star der Frühlingsküche

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Frühlingszeit ist Spargelzeit! Ob in grün oder in weiss; der Spargel ist eine allseits beliebte Delikatesse, die aus der Frühlingsküche nicht mehr weg zu denken ist.

Geschichte
Ob die alten Ägypter wirklich die Ersten waren, die den Spargel entdeckten und als «in der Liebe nützlich» beschrieben, ist nicht sicher überwiesen. Zwar gibt es Grabfresken mit spargelähnlichen Abbildungen, doch könnten das genauso gut Holzstückchen gewesen sein, denn der Spargel war in Ägypten nicht heimisch.

Sicher ist, dass die Griechen den Spargel anbauten. Bei ihnen lag die Beachtung jedoch nicht auf dem kulinarischen Wohlgeschmack, sondern gründete in medizinischen Überlegungen. Der griechische Arzt Hippokrates war der erste, der den Spargel in seinen Überlieferungen als Heilmittel erwähnte.

Als kulinarische Köstlichkeit wurde der Spargel erstmals durch die Römer entdeckt. Von ihnen sind ausführliche Kulturanleitungen überliefert, wie Spargel im Garten angebaut werden konnte. Diese deuten darauf hin, dass Spargel bei den Römern ein geschätztes Gemüse war, welches gerne auch als Vorspeise von wohlhabenden Römern genossen wurde. Sie waren es auch, die den Spargel nach Mitteleuropa brachten.

Anbau und Ernte
Heutzutage gibt es praktisch in ganz Mitteleuropa Spargel-Anbaugebiete. Die Anbausaison startet je nach Witterung in der zweiten Aprilhälfte und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag.

Die Spargelpflanze ist eine mehrjährige Staude, deren Wurzelstock viele dickfleischige Wurzeln ausbildet. Jedes Jahr im Frühjahr treiben die Knospen des ausdauernden Wurzelstockes wieder Sprossen nach oben aus. Die mit feinen schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprosse sind das, was als Spargelstangen in einer Länge von etwa 20 cm geerntet oder besser gesagt gestochen wird.
Von Jahr zu Jahr werden die Stangen dünner und nach ca. 10 Jahren hat die Staude ihren Zenit erreicht und wird nicht mehr länger bewirtschaftet, da der Ertrag zu klein ausfällt.

Das Geheimnis der Farbe
Von der Ernte abhängig ist auch die Farbe des Spargels. Weisse Spargeln werden gestochen, bevor sie an die Erdoberfläche gelangen. Kleine Risse in der Erde signalisieren dem Spargelbauern, dass die weissen Spitzen nächstens austreten und der passende Ernte-Zeitpunkt gekommen ist.
Bei den grünen Spargeln verhält es sich anders. Diese bleiben länger in der Erde und wachsen oberirdisch schnell weiter. Dabei färbt sie das (Sonnen-)Licht zuerst bläulich-violett und anschliessend grün (Pflanzenfarbstoff Chlorophyll).

Lieber weiss oder grün?
Grüner Spargel schmeckt herzhafter als der weisse Spargel, hat mehr Vitamine, ist leichter zu ernten und produziert weniger Abfall. Den weissen Spargel muss man ganz schälen, beim grünen genügt das untere Drittel.
Ob Sie deswegen lieber grünen Spargel mögen, bleibt trotzdem immer noch Geschmackssache!

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